舌尖上的文化與價值觀：荷式新興美食文化

今年參與「摘星活動」的米其林一星級餐廳Le Marron 所推出的套餐菜色之一：酪梨燻鮭魚捲佐以小黃瓜冰淇淋，搭配小捲墨汁沾醬。

在談過令人驚奇（嚇）不已的荷蘭傳統飲食文化後，也許是因為實話總是傷人的，心中的愧疚不安，讓我不得不再提筆寫另一篇關於荷蘭食物的平衡報 導，告訴大家什麼是真正的荷蘭美食。若說荷蘭完全無美食，倒也非事實。荷蘭其實有許多得到好評的餐廳，甚至有為數不少的餐廳得到美食界的最高榮譽──米其 林餐廳指南──的認可。除了正式的餐廳外，荷蘭三不五時也會因應節慶而舉辦美食節之類的活動。當米其林都可以為荷蘭美食出一本專書之時，荷蘭為何至今依舊 擺脫不了無美食的名聲呢？其原因就在於，真正出自於荷蘭本土的在地美食，就如同本文作者的銀行存款一樣，真的是屈指可數。

記得數年前我在紐約工作時，也想好好利用在紐約的短短數個月，盡可能的探索美國美食。當時偶遇一位同是美食同好的紐約客；於是我隨口問他，什麼 是美國的美食呢？想不到他很認真的以美國人的驕傲告訴我，沒有美國美食這回事；所謂的美國美食，其實是世界各國飲食文化的綜合體，隨著各國移民來到美國， 而逐漸發展出在地的口味。多年後我體會到，我對荷蘭美食的疑惑，其實是可以用當年在紐約大哉問所得到的答案來解惑的。荷蘭現今的飲食文化，同樣也是世界各 國飲食文化的綜合，只是成因和美國大不相同。荷蘭自二戰後，隨著經濟環境的逐漸改善以及對宗教信仰態度的改變，本來對吃這件事只重實用價價的荷蘭人，也開 始追求口感上的滿足。但因為美食的位置還是空在那裡，所以荷蘭人在近幾十年開始引進其它國家的美食。因此，在荷蘭外食，餐廳選擇可以說是十分的多樣；不論 是法國菜、義大利菜、希臘菜到中國菜等等，都不難在荷蘭找到。以荷蘭料理為號召的餐廳並不是沒有，但因荷蘭菜的菜色並無法湊成一張菜單，所以還是會搭配上 其它國家的料理。除此之外，因印尼曾為荷蘭殖民地的歷史淵源，故印尼菜也是在此地大受歡迎的。

去年十一月發行的2014年米其林餐廳指南裡，荷蘭共有兩家三星米其林餐廳、十九家兩星米其林餐廳及八十四家一星米其林餐廳；算一算，只比台灣 大一點點的荷蘭，米其林餐廳居然有一百零五家之多，而台灣至今，仍是一家也沒有！雖然米其林指南不代表唯一的美食標準，但能得到米其林指南推薦的餐廳，皆 有一定的水準，也是個不爭的事實。談論至此，究竟誰才有資格稱自己擁有美食文化，著實令人困惑。但就如同前述，荷蘭不是沒有美食，只是皆不是出自於本地。 翻開荷蘭的米其林餐廳名單一看，就會發現，荷蘭的米其林餐廳多半是以法式、地中海式或是創意西式料理為主；如此國際化的菜色，顯然是新一代的荷式飲食文化 特色與代表。

荷蘭的米其林餐廳，即便只有一星，一餐吃下來一人要價一百歐元是再正常不過了！如此高貴的價格，就算是收入高出台灣兩三倍的荷蘭人，也是筆驚人 的開支。那麼，到底要如何才能騙到精打細算又不重吃的荷蘭人上門呢？荷蘭的米其林餐廳顯然深諳打折對荷蘭人的吸引力。因此，荷蘭的米其林餐廳除了在一些大 活動或自定的節日裡，像是「世界盃足球賽」、「親子日」等，推出每人要價「只要」三十到四十歐元的超值套餐外，每年更有為數不少的米其林餐廳藉由「摘星活 動 （Dining with stars） 」，來吸引平常摳門到不行的一般荷蘭大眾上門。每年六月，所有參與「摘星活動」的米其林餐廳，都會推出與平日相較約五到六折，但內容毫不遜色的套餐；且只 要星星的級數相同，不管去哪一家，價錢都是一樣的。以今年為例，所有參與的一星級餐廳，四道菜的午餐套餐為每人四十五歐元，五道菜的晚餐套餐為一人六十歐 元；若是二星級餐廳，「只」需再加上十五歐元即可。雖然仍是所費不貲，但若是在荷蘭的一般餐廳吃晚餐，常常是食之無味的用完一餐後，每個人仍是得心不甘情 不願的含淚掏出二十五到三十歐元了事。因此，不如平日減少外食的頻率，每年再趁著這個摘星活動好好打打牙祭，犒賞自己一番， 省了荷包又滿足味蕾！

每年於阿姆斯特丹所舉辦的「餐車嘉年華會」，是老饕們不可錯失的重要年度活動。

 

創意美食：以水果入菜的主餐。

除了咬著牙拎著空空的荷包造訪有品質保証的米其林餐廳外，在荷蘭另一個可大快朶頤的機會，便是各式的美食節了！「餐車嘉年華會（Rolling Kitchen）」 可以說是其中好吃指數破表的代表。每年夏天，因終年溼冷而陰影很深的荷蘭人，在難得放晴且無風雨的好天氣裡，都會大量的湧向海邊，或是毫無矜持的在自家陽 台上袒胸露背曬太陽。參與各式嘉年華會，更是許多荷蘭人對於夏天的共同回憶。大部份的嘉年華會，都是以音樂或是藝術表演活動為主，食物為輔；因此，這些嘉 年華會的食物，仍是無法擺脫「可以吃」就好的荷式傳統；除了薯條和各式炸物外，就是令人絕望，啃到牙齒都要歪掉的三明治。「餐車嘉年華會」則是和一般的荷 蘭嘉年華會完全相反：食物是會場上的主角，音樂變成陪伴人們用餐的小配角！「餐車嘉年華會」裡，食物的多樣化和美味的程度，讓人不由自主的懷疑，自己是否 還身在美食沙漠的荷蘭。許多致力於研發創新新一代荷蘭料理的年輕廚師，也都會特別前來共襄盛舉、參與盛會，挑戰市場的口味和接受度！更重要的是，本活動是 「免費」入場！在這個麥當勞薯條沾醬都要額外付錢的國家，同時擁有免費和美食這樣的組合，簡直就像是去廟裡拜拜遇到發爐一樣，是可遇不可求的事！


今年已是第七屆的「餐車嘉年華會」， 通常於每年的五月，假阿姆斯特丹的Westergasfabriek文化公園舉行。自開辦以來，每年總能吸引大批的饕客前來參與盛事；而今年與會的餐車， 更有一百三十台之多！國際化、創新及美味，可以說是「餐車嘉年華會」的三大特色。除了最受歡迎的窯烤比薩和木碳烤肉之外，更有泡菜口味的漢堡、用水果做主 菜的創意料理、現烤生猛海鮮、大鍋烹煮的北非料理、以（強迫你）踩腳踏車來製作的冰其林，及令人懷念的現蒸小籠包等等，應有盡有！絕對不怕找不到你想吃 的，只怕你有太滿的肚子與太空的荷包。雖然荷蘭的五月仍是略帶涼意，但在從四面八方傳來的音樂聲中，把來自各國的創新美味料理大口吞下肚，頓時有回到台灣 各大夜市之感，一解異鄉的寒意與心中的鄉愁。

身著「餐車嘉年華會」制服的小小工作人員，負責保持場地的清潔。手臂上以膠帶固定的小杯子，是用來提醒大家，如果看到他們在會場辛勤工作、撿拾垃圾，別忘了賞點小費哦！

雖然美食節不是天天有，沒有中樂透也沒辦法把米其林餐廳吃透透，但我仍由衷的欽佩荷蘭人，能如此勇於嘗試挑戰自己的味蕾，讓這個原本缺乏美食傳 統的國家，逐漸蛻變成美食的新興王國。荷蘭人的開放與創新，讓我即使身在異地，也能擁有愉悅的美食體驗。在台灣人身上同樣可以找到的開放與創新，更是造就 台灣現有豐富飲食文化的重要推手。身為一個口味刁鑽，飲食經驗多到可以到處說三道四的貪吃台灣人，我不得不為自己的國家，感。到。驕。傲。

舌頭雖只有三寸，卻能品嘗出一個國家的中心文化與價值觀。